はじまりの一滴 - 小さな醤油屋だからできること｜福島県伊達市にある醤油蔵元 -玉鈴醤油株式会社の公式ウェブサイト

新たな一歩

夢を託した木桶仕込み醤油

弊社は１００年あまりにわたり醤油菌をつなぎ、醸造技術を受け継いでまいりました。

この度、更なる１００年を目指す礎として、木桶仕込みという新たな一歩を踏み出しました。

自社工場の大改修、福島県と香川県小豆島の木桶職人の力を借り社員も参加し新桶づくりに加わるなど、

構想から約５年の月日をかけて、まさに思いを醸すように、夢に向かい小さな一歩を積み重ねてきました。

２０２４年春、いよいよ、新桶での初絞りとなります。

先人たちも含めたこれまでの道のり、そしてこれからを思い描いた時、
『金烏玉兎（きんうぎょくと）』という言葉にたどり着きました。

金烏は太陽、玉兎は月を表し、転じて『歳月』という意味になるそうです。

受け継いできた思い、
未来への希望、その架け橋が今をいきる私たちの役目です。

夢を託した木桶仕込み醤油、初しぼりをご堪能下さい。

代表取締役　鈴木利幸

震災から苦難を乗り越えて

たどり着いた原点回帰

　福島県伊達市に位置する弊社は、2011年の東日本大震災で大きな被害を受けました。その中でも醤油づくりに欠かせない麹室が被害にあったことは筆舌に尽くしがたく、目の前が真っ暗になったのを覚えています。この難関を乗り越えるために全社員で麹室を修復したことは、今も感慨深い思い出です。

　その時話し合ったことは、玉鈴醤油の思い。地元の皆様に愛されている味を続けていくには…、と真剣に議論しました。

　そのタイミングで「木桶職人復活プロジェクト」様との出会いがあり、木桶について知ればしるほど魅了されていきました。木桶は、手入れを怠らなければ100年以上使うことができるといわれています。
　100年の未来の礎を築くため、木桶仕込み醤油にチャレンジすることに決めました。

　木桶職人復活プロジェクトの職人さんに力を借り、自分たちも桶づくりに携り、大桶を２つ、中桶が２つ新調しました。さらに、小豆島のヤマロク醤油様の大桶３つも受け継ぎ、万全の体制を整えてきました。麹造りも温度管理を一から見直し、もろみの手入れは櫂棒を使って人の手で行ない、暑さ寒さを乗り越える為の工夫を凝らし愛情込めて育んできました。

　木桶職人復活プロジェクトの職人さんに力を借り、
自分たちも桶づくりに携り、大桶を２つ、中桶が２つ新調しました。
　さらに、小豆島のヤマロク醤油様の大桶３つも受け継ぎ、
万全の体制を整えてきました。
　麹造りも温度管理を一から見直し、もろみの手入れは櫂棒を使って人の手で行ない、暑さ寒さを乗り越える為の工夫を凝らし愛情込めて育んできました。

木桶がつなぐ、ひととひと、
おもいとおもい

桶づくりに携わる中で、たがを締めるとき、木桶の底を打つとき、ひとつひとつの工程にひそむ膨大な技があることを実感しました。
木桶は単なる容器ではなく、材料の調達から始まり職人の手で生み出されていくことを私たちは知ることができました。
桶の仕組みや工夫は表面から見ただけではわからない奥深さがあります。
そこに伝統的な技術と現代の職人の技術が組み合わさって木桶が完成していきます。

木桶がつなぐ、ひととひと、
おもいとおもい

　桶づくりに携わる中で、たがを締めるとき、木桶の底を打つとき、ひとつひとつの工程にひそむ膨大な技があることを実感しました。
　木桶は単なる容器ではなく、材料の調達から始まり職人の手で生み出されていくことを私たちは知ることができました。
　桶の仕組みや工夫は表面から見ただけではわからない奥深さがあります。
　そこに伝統的な技術と現代の職人の技術が組み合わさって木桶が完成していきます。

日本の１％は世界の１％

醤油の価値の再構築をめざして

　木桶を使った木桶仕込み醤油は現在、全醤油生産量の１％といわれる貴重なものです。
高度経済成長期の流れにより、醤油の世界も大きく変化し、大量生産へと舵が切られて久しくなりました。
その中で消えゆくのが、先人の技、伝えられた思いです。

　そこでいま、私たちが選んだのは、原点回帰。醤油づくり本来の姿に近づけていくことでした。

　仕込みでは、初めての経験することばかりです。
大豆を水に浸し戻す作業、どのぐらいの時間水に浸すかから試行錯誤し、
本番当日の朝も大豆の硬さを確認し時間調整を繰り返しました。

　麹の管理はとにかく温度が上がりすぎないように細心の注意を払っていきます。
醤油づくりの基礎にして最大の難関である麹づくり。
48時間、大豆と小麦が麹菌によって麹に変わっていく様子を見守っていきました。
だんだんと麹菌が繁殖し色が変わり、表面が菌に覆われ、次は中まで菌がどれだけ

食い込んでいくかを見ていきます。
温度が順調に上がってくれば、麹菌が生育されていた証。
温度は、高すぎても、低すぎてもいい麹ができません。
もう少しもう少しと、見極めていきます。

　さらに、麹に塩水を加え、もろみを作っていきます。
この塩水の量も、出来上がりのもろみの硬さや塩分などの醤油の成分にも影響していきます。
そして１年以上ゆっくりと育てていかなくてはなりません。
最初は麹と塩水が混ざるまで丁寧に撹拌し、もろみに住む微生物を根気よく育てて、
暑さ、寒さを乗り越えてもろみが色づいていきます。
もろみの色は、最初から色がついているわけではなく、時間をかけることで微生物の力を借りて醤油の色に変わっていきます。
微生物が活動し始めると、ぷくぷくと呼吸している様子が分かりピーク時には撹拌して空気を送り込むと
バチバチと音がするくらいに活発になり、香り旨味になって熟成していきます。

　玉鈴のこれからを、みんなで分かち合い、共有していきます。
　桶作成の際に、地元伊達市の小学生が見学にきてもらい、側板にメッセージを書き込んでもらいました。
　１００年後、彼ら彼女たちの子孫はいったに何を受け取ってくれるでしょう。
　子どもの頃から食に関わってもらうこと、日本の誇り、地域の文化を感じてもらうことを、醤油を通して貢献できればと思っています。
　今後は、タマスズ醬油と地域の人たちとの関わりをますます大事にしていきます。
　今回の仕込に使用した大豆は、福島県産のものを使用しています。
　将来は、地域の方々と大豆づくりから始め、地元福島県伊達市の原料で仕込む夢も描いています。そして、地域の誇りを世界へと届けていきます。